ملاردی ها - نانوایی و نانوایان در ملارد

نانوايي و نانوايان در ملارد

تا حدود نيم قرن پيش در ملارد نانوايي به سبک امروز وجود نداشت و پختن نان از وظايف زنان به شمار مي آمد و آنان در اين کار مهارت خاصي يافته بودند. زنان همسايه در پختن نان به يکديگر کمک مي کردند و گاهي نيز، زنان نانوا را به خانه مي آوردند. ناني که در ملارد پخته مي شد دو گونه بود: نان ساجي و نان تنوري.

نان ساجي

براي پختن اين نان بدين گونه عمل مي نمودند: مقداري آرد را در لگن خمير مي کردند و بي آن که خمير مايه اي به آن بزنند، نيم ساعت يا بيشتر، آن را ورز مي دادند. آن گاه خمير را مي پوشاندند و اجاق را که با چند آجر شکل گرفته و در گوشه اي از حياط يا تنورستان قرار داشت؛ با هيزم و کنده روشن مي کردند. سپس سفره نان پزي را باز مي کردند و روي آن مقداري آرد مي پاشيدند تا خمير به سفره نچسبد. آن گاه خمير را چانه مي گرفتند. يعني گلوله هايي از خمير را در وزني ثابت روي سفره مي چيدند. وقتي چانه ي خمير آماده مي شد، ساج را که فلزي مسطح و تا حدودي مُحَدَب بود روي اجاق گذارده و سپس، مقداري آرد را در گوشه اي ديگر از سفره مي پاشيدند و چانه خمير را روي آن گذارده و به وسيله وردنه و پس از آن به وسيله تير که چوبي بلند و نازک بود خمير را باز مي کردند و آن را روي ساج که حسابي داغ شده بود قرار مي دادند و بدين ترتيب نان ساجي مي پختند.

در ملارد قديم، هر تنوري را که آتش مي کردند، نان دوسه هفته خود را يکجا مي پختند.

نان تنوري

نان هايي که در تنور پخته مي شد انواع و اقسامي داشت و از جمله: نان لواش، نان شيرمال و کوکه بود.

ـ نان لواش

نوعي نان نازک که آن را در تنور مي پختند. بيست تا سي کيلو آرد را يک جا خمير و با آن نان چند هفته  خانواده را مي پختند. در آن زمان، مزد نانوايان ده
يک ناني بود که مي پختند يعني از هر ده نان يکي به نانوا تعلق مي گرفت.

نانوا ابتدا ديواره داخل تنور را با جارو پاک مي کرد تا ديواره تنور، نان را به خود گرفته و نگه  دارد. آنگاه يک نفر خميرِ چانه گرفته شده را با وردنه و سپس با وسيله اي به نام تير که چوبي بلند و نازک بود باز مي کرد و آن را روي نان بند قرار مي داد و داخل تنور مي زد و با وسيله اي دو سر که به آن هَستوم يا اَستوم مي گفتند، نان را از ديواره تنور جدا مي کرد و اگر نان داخل تنور مي افتاد با سرِ ديگر آن که نوک تيز و کج بود نان را از داخل تنور در مي آورد.

ـ نان شيرمال

ناني را که خمير آن از آرد گندم و شير و مقداري روغن نيز به آن افزوده شده بود، نان شيرمال مي گفتند. خمير اين نوع نان را زخيم مي گرفتند و بعضاً روي آن را با شانه و استکان نقش مي زدند.

شيوه ساختن تنور

در ملارد قديم بيشتر خانه ها تنور داشت. براي درست کردن تنور، خاک رُس و سه چهار کيلو موي بز تهيه مي گرديد. سپس خاک رُس و مو را با آب آميخته و يکي دو روزي آن را لگد کرده ورز مي دادند تا به صورت خمير در آيد. هنگامي که گِل تنور آماده مي شد، مکان مسطح و صافي را براي تنور درست کردن در نظر مي گرفتند و پس از ساخته شدن تنور، آن را داخل زمين قرار مي دادند.

گِِل تنور  را فتيله فتيله کرده، در يک دايره  که نشان از قسمت تحتاني تنور داشت قرار مي دادند و هر روز فقط دو سه رديف گِل فتيله شده کار مي گذاردند. سپس با دست آن را خيس کرده، با وسيله اي همچون نعلبکي روي آن مي کشيدند تا گِل هرچه بهتر به هم بچسبد. البته در قسمت پايين تنور مکاني نيز به کُلبَلَک اختصاص داده مي شد؛ يعني محلي براي انتقال اکسيژن تا تنور شعله بگيرد. فردا و روزهاي بعد نيز کار را به همين روال ادامه مي دادند و پيوسته از تنور مراقبت مي نمودند تا کج نشود و شکم داخلي آن به هم نريزد.

وقتي تنور به نيمه مي رسيد، از آن زمان به بعد، علاوه بر بالا آوردن تنور، مقداري آبِ برگ و ساقه گياه پنيرک را که در هاون کوبيده شده و آب آن    گرفته شده بود با شير قاطي نموده به سطح داخلي تنور مي ماليدند و با نعلبکي و يا پياله روي آن مي کشيدند تا سطح داخلي تنور انحناي لازم را بيابد. پس از بالا آوردن کامل تنور، باز هم چند روزي آب پنيرک و شير را با نعلبکي و پياله به سطح داخلي تنور مي کشيدند. وقتي تنور آماده مي شد، مقداري تاپاله گاو آورده بر پشت تنور مي ماليدند و يکي دو روز بعد مکاني از تنورستان را به اندازه چند برابر حجم تنور مي کندند و تنور را کهنه پيچ کرده، چند نفري با طناب و ابزار ديگر بلند نموده در محل مورد نظر قرار مي دادند و از محل کُلبَلَکِ تنور راهي را با آجر و يا لوله هاي سفالي به بيرون از تنورستان ايجاد مي نمودند و روي آن را مي پوشاندند و فقط در آخرين نقطه سوراخي براي رد و بدل شدن هوا باقي مي گذاردند.

سپس اطراف تنور را با قلوه سنگ و آجر مي پوشاندند و روي آن شفته مي ريختند و بدين طريق تنور آماده بهره برداري مي گرديد. يکي از سازندگان تنورهاي خانگي در ملارد قديم ريحان باجي نام داشت که در کرد آباد ساکن بود.

از نانوايان قديم ملارد

يکي از نانوايان قديم ملارد بلقيس باجي نام داشت که براي سيفي کاراني که در قديم از قم مي آمدند و با اجاره زمين هاي اربابي سيفي کاري مي کردند نان مي پخت.

از ديگر نانوايان قديم ملارد مي توان از: زرين تاج قرباني (معروف به عرب زنگي)، کبريا لطفي اميني (معروف به کبري باجي)، صغري خانم حنفي، گُل گَز باجي، سيمين باجي و رقيه  چراغي نام برد.

در ملارد قديم تعدادي از مردان نيز اقدام به پختن نان نموده اند ولي ناني که آنان مي پختند تافتان و سنگک بود و چندان نيز دوام نياورد. نخستين کسي که اقدام به پختن نان تافتان نموده و روزانه پنج شش کيلو از اين نان را مي پخت مشهدي قدرت بود. نان سنگک نيز از حدود سال1330 توسط شاطر حسين پخته و ارائه شده است.

مأخذ يادداشت هاي فوق:

تاريخ و فرهنگ شفاهي ملارد قديم/ تأليف: معين الدين محرابي و اعظم السادات قاسمي. چاپ اول: ملارد، ناشر: معين الدين محرابي، 1386.

يادآوري: چنان که برخي از مطالب فوق، بدون ذکر مأخذ، مورد استفاده قرار گيرد موجب پيگرد قانوني خواهد بود. آنچه مطالعه نموديد در صفحات 135 ـ 138 کتاب تاريخ و فرهنگ شفاهي ملارد قديم آمده است. استناد به وبلاگhttp://malardiha.blogfa.com نيز الزامي است.

ادامه مطلب