ملاردی ها - غذاها و خوراکی ها در ملارد قدیم

غذاها و خوراکي ها

در ملارد قديم

آش بلغور

بلغور را با نخود و لوبيا و عدس پخته و سپس پياز داغ و نعنا داغ به آن اضافه مي کردند. سبزي آن شامل تره، جعفري و اسفناج بود. در هنگام خوردن نيز بدان کشک مي افزودند.

آش رشته

آش رشته را به سبک رايج و مرسوم مي پختند و مواد تشکيل دهنده آن، رشته، بُنشَن، سبزي آش، نعناداغ، سيرداغ و کشک بود و برخي نيز براي خوشمزگي بيشتر قره قوروت به آن اضافه مي کردند.

آش سرکه شيره

مواد اوليه آن همان بود که در آش رشته به کار مي رفت با اين تفاوت که به آن کشک نمي زدند و به جاي آن، برگه زرد آلو، مغز گردو و گوجه سبز اضافه مي کردند و در هنگام خوردن به آن سرکه و شيره مي زدند.

آش سماق

مواد اوليه آن همان بود که در آش بلغور به کار مي رفت، با اين تفاوت که برنج به آن اضافه مي شد و در آخرين مرحله، مقداري سماق نيز در آن ريخته مي گذاردند تا بجوشد.

آش شلّه

اين آش را بيشتر در فصل زمستان مي پختند. براي تهيه آن: بلغور و گندم و ماش را مي گذاردند تا بپزد و سپس درون آن پياز و سيب زميني مي ريختند و به آن سبزي آش اضافه مي کردند؛ ولي اسفناج در آن نمي ريختند.

اشکنه

پياز داغ درست کرده، مقداري سيب زميني نيز به آن مي افزودند. سپس شنبليله و گوجه فرنگي و آب به آن اضافه مي کردند و مي گذاردند تا بجوشد. وقتي سيب زميني پخته مي شد، چندين تخم مرغ در آن مي شکستند که با پخته شدن تخم مرغ ها غذا حاضر بود.

باسلق

نوعي شيريني که مواد اوليه آن، نشاسته و شکر بود. ابتدا نشاسته را با شکر پخته و پس از آن
که در حد نياز پخته و تا حدودي سفت مي شد، آن را با دست ورز مي
دادند تا جا بيفتد. آن
گاه، آن را در اندازه
هاي مورد نظر بر روي سفره
اي مي
خواباندند و روي آن گردوي فراواني قرار مي
دادند و سپس آن را لوله مي
کردند. اين شيريني در ايام عيد نوروز و مراسم عروسي مورد مصرف قرار مي
گرفت. امروزه اين شيريني در بيشتر نقاط ايران مورد مصرف قرار مي
گيرد ولي خاستگاه اصلي آن معلوم نيست.

بُراني

اين غذا متناسب با سبزي ريخته شده در آن نامگذاري مي شد. مثلاً براني سَلمَک، براني اسفناج و براني برگ چغندر. طرز تهيه براني: سبزي را مي پختند تا آبش کشيده شود، بعد از اين که سبزي پخته و کمي خنک مي شد، به آن ماست اضافه مي کردند و برخي نيز مقداري سير به آن مي افزودند.

بُزباش

طرز تهيه اين غذا مانند آبگوشت بود؛ ولي به جاي نخود و لوبيا، در آن لوبيا قرمز يا چشم  بلبلي مي ريختند. پس از پخته شدن نيز تره، جعفري و شنبليله به آن مي افزودند.

بلغور

بلغور را از گندم يا جو تهيه مي کردند و آن بر دو نوع بود. بلغور پخته و بلغور نپخته، در هر دو نوع، بايد پوست آن گرفته مي شد.

ـ بلغور پخته: گندم يا جو را مي پختند و پس از پخته شدن، آن را روي بام خانه پهن مي کردند تا خشک شود، سپس کمي آن را مرطوب کرده، در چاله اي که در يکي از اتاق هاي خانه هاي قديم ملارد براي تهيه گندم و جو پوست کنده درست شده بودند مي ريختند و با زدن تخماق بر آن، تفکيک پوست از مغز را موجب مي گرديدند. سپس آن را در سيني  ريخته باد مي دادند. پوسته آن را به خورد حيوانات و احشام خود مي دادند و مغز آن را در دستاس و يا هاون ريخته، تبديل به بلغور پخته مي نمودند. موارد مصرف بلغور پخته، درست کردن دَمْلَمه، و تهيه نوعي آش بود که در آن پياز داغ فراوان به کار مي رفت.

ـ بلغور نپخته: گندم يا جو پوست کنده را در دستاس يا هاون ريخته تبديل به بلغور مي نمودند. موارد مصرف آن آش بلغور بود.

بولاماج

آش نسبتاً غليظي که با آرد و کره و شکر تهيه مي گرديد. طرز تهيه آن بدين طريق بود: آرد را در کره سرخ کرده، کمي زردچوبه به آن اضافه مي نمودند سپس مقداري آب و شکر يا شيره انگور به آن مي افزودند. چنان که آغوز نيز در دسترس بود به اين غذا اضافه مي کردند.

ترشي ازگيل

در ملارد قديم، درخت ازگيل فراوان بود. از اين
رو با ازگيل
هاي کال و نرسيده ترشي درست مي
کردند.

ترشي گلابي جنگلي

در ملارد قديم که جنگل هاي انبوهي داشت نوعي گلابي جنگلي در آن مي روييد که سفت و تُرش مزه بود و زنان با آن ترشي درست مي کردند.

خاگينه

درون ظرفي روغن ريخته آن را روي چراغ مي گذاردند هنگامي که روغن داغ مي شد، چندين تخم مرغ را که از قبل با مقداري آرد و ادويه و نمک به هم زده بودند درون آن مي ريختند تا کمي سرخ شود. برخي نيز به جاي نمک، شکر در آن مي ريختند.

خشکبار

يکي از وظايف زنان ملارد تهيه خشکبار ساليانه بود که بيشتر در فصل زمستان مورد استفاده قرار مي گرفت. اين خشکبار عبارت بود از: کشمش، آلو، برگه، گردو، بادام، انجير، فندق، توت و سيب.

خشک کردن گوشت

گوشت گاو، گوساله و يا گوسفند را در قطعات حدود صد گرمي و نسبتاً نازک مي بريدند و سپس آن را به نخ کرده نمک اندود ميکردند و همانطور خام در قسمت نزديک به سقف اتاق مي
آويختند تا خشک شود و آن را در زمان احتياج شسته و به طبخ مي
رساندند.

خوراک مارچوبه

طريقه درست کردن آن بدين صورت بود که پياز را با مارچوبه خورد شده کمي تف داده و نمک و ادويه به آن مي افزودند و آن را با نان مي خوردند.

خورشت سيب

آن را به طريق قيمه مي پختند و به جاي سيب زميني سرخ شده که کنار قيمه مي گذارند، سيب خشک شده درختي را درون آن مي ريختند و مي گذاردند تا بپزد.

دلمه برگ مو

پس از آن که به اندازه کافي برگ هاي تازه مو توسط افراد خانواده جمع آوري و شسته مي شد؛ اقدام به تهيه مواد داخل دلمه مي نمودند. براي تهيه اين مواد، ابتدا پياز را کمي تف داده، گوشت چرخ کرده به آن اضافه مي کردند و پس از تف دادن هر دو، لپه و برنج نيم پز به آن مي افزودند و پس از چند دقيقه آن را از روي چراغ برمي داشتند. سپس مقداري سبزي مخصوص دلمه، شامل تره، مرزه و شويد خرد شده و مقداري نمک و ادويه به آن اضافه مي نمودند. پس از آن، برگ مو را برداشته، با يک قاشق مقداري مواد دلمه را در وسط آن مي گذاردند و جوانب مختلف برگ را روي هم قرار مي دادند و آن را به ترتيب در قابلمه اي مي چيدند. آنگاه به اندازه کافي آب داخل قابلمه ريخته، بشقابي روي دلمه ها قرار مي دادند تا از باز شدن دلمه ها جلوگيري کند و آن را با حرارت کم مي پختند. هنگامي که دلمه ها مي پخت، مقداري روغن روي آن مي ريختند و دقايقي بعد سر سفره مي بردند. معمولاً دلمه برگ مو با ماست و سير خورده مي شد.

دلمه روده

روده گوسفند را تميز کرده، آن را در اندازه هاي بيست يا سي سانتي متر مي بريدند و يک سوي آن را گره مي زدند و سپس مواد دلمه  برگ مو را درآن قرار مي دادند و سوي ديگر آن را نيز با نخ مي بستند و آن را مي پختند.

دَم  پُختَک

بلغور پخته را خيس کرده و پس از درست کردن پياز داغ و افزودن زردچوبه، به آن آب اضافه مي کردند و مي گذاردند تا آب جوش بيايد، سپس بلغور را در آن مي ريختند. وقتي آب آن کشيده مي شد، آن را دم مي گذاردند. در مواردي نيز به آن رشته پلويي يا گوجه فرنگي اضافه مي کردند.

دَمْلَمه

برنج و بلغور را با هم مخلوط کرده و مي پختند و به آن دملمه مي گفتند.

دودي کردن گوشت

گوشت
گاو، گوساله و يا گوسفند را در قطعات پنجاه تا صد گرمي و به صورت نازک مي بريدند و پس از نمک اندود کردن، در اتاقکي دودي مي کردند و در زمان احتياج، آن را مورد استفاده قرار مي دادند.

سبزي پلو

در تهيه سبزي پلو از سبزي هاي صحرايي زير استفاده مي شد: انجمک، سلمک، شِنگِه، قوش اياقي، بابونه، قزياقي و...

سبزي  سفره

در ملارد قديم برخي از سبزي هاي صحرايي  را همراه با غذا مي خوردند و از آن جمله اند: سَلمَک، قوش اَياقي، شويدک و...

سبزي سرکه

برخي از سبزي هاي فصل بهار همچون شنگه، کاسني، شبدر و برگ هاي تازه يونجه را با سرکه و نمک و يا آب غوره و نمک مي خوردند.

سرگنجشکي

غذايي که امروزه به آن کلّه گنجشکي يا قِلقِلي مي گويند در ملارد قديم سرگنجشکي نام داشت و طرز تهيه آن بدين صورت بود: گوشت کوبيده شده يا چرخ شده را با کف دو دست در اندازه فندق در مي آوردند و سپس پياز داغ را با گوشت تف مي دادند و در آن آب و سيب زميني مي ريختند و سبزي آن نيز تره، جعفري و شنبليله بود.

سُجُق

روده گوسفند را تميز کرده، آن را در اندازه هاي بيست يا سي سانتيمتر مي بريدند و يک سوي آن را گره مي زدند و سپس گوشتي را که در هاون کوبيده و با ادويه و نمک فراوان ورز داده بودند درون روده گوسفند ريخته و پس از پر شدن، قسمت باز روده را با نخ مي بستند.

هنگامي که قطعات مورد نياز آماده مي شد، آن را در مقداري آب و روغن و در حرارت پايين مي پختند به صورتي که در زمان عمل آمدن، آب آن تمام شده و مدتي نيز در حرارت پايين درون روغن مي ماند. سپس آن را همچون قورمه در مکاني خنک و تاريک نگهداري مي کردند و هر زمان لازم بود به اندازه مورد نياز از آن مي بريدند و مصرف مي کردند. در اصطلاح امروزي نوعي سوسيس درست مي کردند.

قورمه

تهيه گوشت قورمه به چند طريق انجام مي گرفت:

1. گاو، گوساله و يا گوسفند پرواري را در اوائل پاييز مي کشتند و گوشت آن را به طور کامل در قطعات حدود پنجاه گرمي خرد، و آن را همراه با چربي
هايش در ديگ بزرگي مي
پختند به طوري که آب آن تماماً بخار و مقداري نيز در روغن آن مي
جوشيد. آنگاه گوشت
ها را به همراه روغني که از همان گوشت به دست آمده بود در کوزه
هاي مخصوصِ نگهداري قورمه و يا بستو و بعدها در دبه
هاي فلزي ريخته و روي آن را با باقي مانده روغن قورمه مي پوشاندند و درب آن را بسته، در جاي خنک نگهداري و در تمام سال مورد استفاده قرار مي
دادند.

2. سيرابي (شکمبه) گوسفند و يا گوساله
اي را بي آن که آن را خرد کنند؛ تميز کرده و پس از پُرز گيري، آن را در ديگ انداخته و در حد متعارفي مي
پختند و آنگاه گوشت قورمه را به روش سابق الذکر پخته و به جاي آن که در کوزه
هاي مخصوص و يا دبه نگهداري کنند در سيرابي آماده شده ريخته، به همان روش سابق الذکر بر روي آن روغن مي ريختند و در آن را بسته، در مکاني خشک و خنک نگهداري مي کردند و در طي سال از آن استفاده مي نمودند.

3. سيرابي (شکمبه) گوسفند و يا گوساله اي را تميز کرده آن را باد مي کردند و مي گذاشتند تا خشک شود. آن وقت گوشت قورمه را پخته و پس از پخش مقداري از آب آن ميان همسايه ها، گوشت آن را در روغن خودش اندکي سرخ مي کردند و آن گوشت و روغن را درون شکمبه مي ريختند و آن را در مکاني خنک و تاريک نگهداري مي کردند و در طول زمستان از آن استفاده مي کردند.

قورمه اشکنه

گوشت را در قطعات ريز خرد کرده مي گذاردند تا بپزد، سپس پياز داغ و سيب زميني و گوجه فرنگي درون آن مي ريختند. هنگامي که سيب زميني پخته مي شد، غذا حاضر بود.

قورودو

اين غذا را در مناطق ديگر <کله جوش> مي نامند. طرز تهيه آن بدين صورت بود که ابتدا پياز داغ درست کرده و در آن آب مي ريختند و سپس کشک ساييده شده را به آن اضافه کرده مي گذاردند تا بجوشد. مقداري گردوي خرد شده نيز به آن اضافه مي کردند.

کاچي بلغور

ابتدا بلغور را الک کرده، ريزه ي آن را براي اين غذا برمي داشتند. سپس پياز داغ درست کرده و ريزه ي بلغور را در آن مي ريختند و در ادامه آب به آن اضافه مي کردند و مي گذاردند تا خوب بپزد. در آخرين مرحله غذا را در ظرفي کشيده روي آن را کشک و نعنا داغ مي ريختند.

کوفته نخودچي

آرد نخودچي را با گوشت کوبيده شده يا چرخ شده مخلوط کرده و با کف دو دست به اندازه گردو در مي آوردند. سپس پياز داغ درست کرده و زردچوبه نيز به آن مي افزودند و درون آن آب مي ريختند تا بجوشد. وقتي آب به جوش مي آمد کوفته نخودچي را درون آن مي ريختند و مي گذاردند تا بپزد.

کلّه جو

کلّه گوسفند يا بز را تميز کرده آماده پختن مي کردند و سپس آن را درون يک ديگ  سفالي بزرگ قرار داده، جو نيز داخل آن مي ريختند، پس از افزودن آب و نمک و ادويه جات، درِِ ديگ را مي بستند و دور در را گِل مي زدند و آن را با هستوم در تنور مي گذاردند. بدين ترتيب، کلّه اي را که براي پختن آماده نموده بودند، شب تا صبح در تنور مي ماند و آن را صبح و يا ظهر مي خوردند.

کلِّه جو غذايي بود خيلي مقوي و بيشتر در فصل زمستان مورد استفاده قرار مي گرفت.

کوکه

نوعي کلوچه. از شيريني
هاي مخصوص عيد نوروز. مواد اوليه آن، آرد، شير، شکر، روغن و خميرمايه. کوکه را غالباً قبل از اذان مغرب خميرگيري و بعد از صرف شام مي
پختند و چنان
که مقدار آن زياد بود پختن آن تا اذان صبح ادامه مي
يافت.

گندم يا جو پوست کنده

پيوسته در يکي از اتاق هاي خانه هاي ملارد قديم چاله اي تعبيه مي گرديد و در آن جا با زدن تُخماق بر روي گندم و جو، پوست آن را مي گرفتند. وقتي پوست گندم يا جو گرفته مي شد از آن در تهيه حليم استفاده مي شد.

همچنين گندم يا جو پوست کنده را در آبگوشت يا آش مي ريختند و با آن بلغور نيز درست مي کردند.

گوسفند برياني شکم پر

در برخي از مهماني هاي بزرگ، گوسفندي را درسته و در حالي که داخل شکم آن را پر کرده بودند مي پختند و به آن گوسفند برياني شکم پُر مي گفتند.

مرغ شکم پر

شکم مرغ را با غوره و پياز و ادويه و... پر مي کردند و سپس شکم مرغ را دوخته آن را در قابلمه يا ديگ مي پختند.

مسما

ابتدا گوشت را مي پختند و سپس پياز داغ فراوان را با دانه غوره اي که کمي تف خورده و ادويه به آن افزوده شده بود مخلوط کرده به گوشت اضافه مي کردند و پس از کمي پختن به آن مسما مي گفتند. در مواقعي نيز کدو و بادمجان سرخ شده به آن اضافه مي کردند.

نان انجمک

پس از درست کردن خمير نان، مقداري انجمک را که گياهي صحرايي و شبيه به تره بود خرد کرده داخل خمير مي نمودند و آن را در تنور گذارده مي پختند و به آن نان انجمک مي گفتند.

نان کسمه

نوعي کوکه که با آرد، شير، شکر و روغن درست مي شد و نازکتر از کوکه و بزرگتر از آن بود.

يتيمچه بادمجان

بادمجان را در قطعات کوچک خرد کرده درون ظرفي ريخته و با آب گوجه فرنگي مي گذاردند تا بپزد. مقداري ادويه و پياز نيز به آن مي افزودند.

يوخا

نوعي شيريني. از شيريني
هاي مخصوص عيد نوروز که به آن يوخه نيز مي گفتند. اين شيريني يکي از عمده
ترين شيريني
هاي ملارد در ايام عيد نوروز به شمار مي آمد. مواد اوليه آن را، آرد، شير، شکر و روغن تشکيل مي
داد.

خميرگيري يوخا، غالباً صبح زود و بعضاً قبل از اذان صبح بود. زمان پخت آن نيز پس از اذان صبح و يا در صبح زود انجام مي
گرفت. براي تهيه يوخا، ابتدا اجاق را با هيزم روشن کرده و پس از آماده شدن اجاق، ساجي را بر روي آن قرار مي
دادند. آن
گاه سه نفر دوشادوش يکديگر براي تهيه اين شيريني به فعاليت مي
پرداختند.

يک نفر به طور پيوسته، خميري نازکتر از نان لواش را درست کرده و آن
را بر روي ساج قرار مي
داد. نفر دوم، آن
را پيش از آن
که برشته و طلايي شود از روي ساج برمي
داشت و روي سفره
اي که مخصوص پخت نان و شيريني بود مي
انداخت. نفر سوم نيز به سرعت و پيش از خشک شدن و خُرد شدن آن، از دو طرف آن
را چندين تا مي
کرد و با چاقو در اندازه
ها و اشکال مختلف مي
بريد.

در ملارد قديم، هنگامي که يوخا را تا مي
کردند بر روي آن چيزي نمي
پاشيدند. ولي امروزه بر روي آن خاکه
قند مي
پاشند.

زنان و آشپزي هاي عمومي

ياد آور مي شود زنان ملارد قديم در آشپزي هاي عمومي که براي مراسم عروسي و عزا ترتيب داده مي شد حضوري فعال داشتند. يکي از اين زنان، صاحب خانم حنفي مادر حاج رحيم کاظمي بود. همچنين مي توان از پري  خانم وثوق و رقيه گلين چراغي به عنوان آشپزهاي ماهر ملارد نام برد.

مأخذ يادداشت هاي فوق:

تاريخ و فرهنگ شفاهي ملارد قديم/ تأليف: معين الدين محرابي و اعظم السادات قاسمي. چاپ اول: ملارد، ناشر: معين الدين محرابي، 1386.

يادآوري: چنان که برخي از مطالب فوق، بدون ذکر مأخذ، مورد استفاده قرار گيرد موجب پيگرد قانوني خواهد بود. آنچه مطالعه نموديد در صفحات 249 ـ 259 کتاب تاريخ و فرهنگ شفاهي ملارد قديم آمده است. استناد به وبلاگhttp://malardiha.blogfa.com نيز الزامي است.

ادامه مطلب